油脂皂化后，其中尚有一些物质如固醇、高分子醇、碳氢化合物、色素和脂溶性维生素等不溶于水而溶于有机溶剂中，这些物质统称为不皂化物，油脂中的不皂化物含量应限制在一定范围内。不皂化物含量越高，油脂品质越差。
不皂化物是指油脂皂化时，与碱不起作用的，不溶于水但溶于醚的物质。不皂化物包括甾醇、高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素和维生素等，其中最重要组成部分是甾醇。大部分植物油中约含1%的不皂化物。植物油中不皂化物含量的大小，是鉴定油脂品质的指标之一。当植物油中掺杂有矿物油、石蜡，其不皂化值将增高，因此，测定油脂中不皂化物，可以鉴定油脂的纯度和掺杂情况。此外，在制皂工业上，也常测定油脂的不皂化值，以决定该油脂是否适宜于制皂，不皂化物含量超过2%不皂化物3%的油脂，不适于制皂。